A finales de los años noventa, una mezcla vaporizada de 'espresso', crema y azúcar pasó de ser un pedido improvisado a convertirse en un clásico de la barra de Moscú: el café raf. Los cronistas del café lo describen como "la misteriosa bebida nacional no oficial de Rusia", una creación de origen discutido que terminó conquistando menús en todo el país y traspasando sus fronteras.
Entre 1996 y 1997, con la llegada de nuevas empresas a Moscú, la cultura del café estaba abriéndose paso entre los moscovitas. La que cadena de cafeterías, Coffee Bean, recibía a clientes con hábitos y deseos específicos. Entre ellos se encontraba Rafael Timerbaev, cuya interacción con el equipo de baristas dio como resultado una crema fina, dulce y aromática que se sirve muy caliente.
Las preferencias de los clientes
Gleb Neveikin, quien era parte del personal en la dicha sede de Coffee Bean, contó: "[A Rafael] no le gustaba nada del menú de la cafetería. Los baristas aceptaron el reto y comenzaron a experimentar. Primero le prepararon un café con leche y azúcar vainillado. Después, sustituyeron la leche por nata al 10 %. [...] El resultado fue una bebida con sabor a helado derretido que le encantó a Rafael, que empezó a pedirla constantemente".
Así empezó a correrse la voz entre los amigos de Timerbaev: él volvió una y otra vez por "ese café con leche" diferente. Pronto, sus conocidos fueron al mismo Coffee Bean a pedir el mismo que le hicieron a Rafael... ¡un raf! La demanda creció tanto que la gerencia lo pasó de ocurrencia de barra a precio y lugar fijo en la carta.
Timerbaev, por su parte, restó importancia al homenaje: "No participé de ninguna manera en la creación de la bebida, tampoco recuerdo al autor de la receta". "Circulan varias versiones, pero no puedo confirmar ninguna", dijo al rememorar el origen del nombre.
El primer Coffee Bean, en el que se gestó y popularizó la bebida, cerró años después, pero esa costumbre se expandió rápidamente por la ciudad.
La consolidación de este clásico moscovita
La gerencia del Coffee Bean decidió estandarizar la receta y el precio para evitar las improvisaciones cada vez que alguien pedía "el café de Raf". Desde entonces, la preparación quedó asociada a un perfil de sabor dulce, cremoso y sin capas, pensado para servirse muy caliente y con una textura uniforme.
Tres baristas tuvieron un papel fundamental en el proceso de consolidación de la nueva fórmula en los menús: el mismo Neveikin junto con Artiom Berestov y Galina Samojina. Cuando abrió la cafetería Kofemania en 2001, parte de ese equipo se trasladó allí y el raf siguió preparándose 'en la nueva casa', manteniendo la receta de crema y azúcar avainillado.
Neveikin terminó como director del departamento de baristas y jefe de tueste de Kofemania. Su hijo, Yegor, siguió sus pasos, según relató en una entrevista para la revista Moskvich Mag. Los otros dos baristas también se mantuvieron en el mismo sector.
En la entrevista, Yegor declaró que el público moscovita prefiere bebidas "dulces y lácteas" y que, por su composición, el primer contacto de mucha gente con el café suele ser el raf, ya que lleva crema, azúcar y vainilla, y resulta más "amable" para el paladar.
Receta y técnica
El especial moscovita se prepara con un 'espresso' sencillo. En la jarra, se mezcla crema ligera (alrededor de un 10-12 % de grasa) con azúcar avainillado. Después, se vaporiza todo junto —incluido el 'espresso'— hasta que esté muy caliente y con microespuma fina. Por último, se sirve de inmediato en una taza precalentada. El rasgo clave es texturizar la mezcla completa.
En casa, se puede reemplazar la crema ligera por una mezcla de crema y leche, si es necesario. Esto junto con la presencia del azúcar, lo diferencian fundamentalmente del 'latte' o el capuchino. Se recomienda calentar suavemente y espumar con batidor de mano, evitando el hervor, para conseguir un punto correcto que deje la superficie lisa y el cuerpo denso, con aroma de vainilla.
Las fuentes coinciden en que se debe servir de inmediato en una taza amplia precalentada, ya que la emulsión homogénea dificulta realizar dibujos en la superficie de la bebida ('latte art'). Señalan que existen variantes con miel o sirope de vainilla, pero el perfil "clásico" utiliza azúcar avainillado y nata ligera.
El raf cruza las fronteras
Con el tiempo, el formato inspiró variaciones que distintos tostadores y bares adoptaron como sello propio, desde versiones con hierbas y licores hasta el "Lavender Raf". Este recorrido ayudó a consolidar la bebida como una referencia reconocible de la cultura del café rusa.
La popularidad del Lavender Raf se atribuye a la cadena rusa Double B, que expandió el formato fuera del país hasta que se popularizó en países de Asia Central y Europa Oriental. En esta receta, el toque floral se integra en la emulsión dulce y brillante que caracteriza al raf, manteniendo la técnica de vapor 'todo en uno'.
La historia del origen del raf no solo es notable por el hecho de que se inventó en Rusia, sino también por la forma en que surgió. El raf apareció de la combinación de las preferencias de los clientes y el deseo de los baristas de complacerlos. Además, el raf permite dar rienda suelta a la creatividad, por lo que en las cafeterías rusas siguen apareciendo nuevas variedades de esta bebida.
