El guacamole, los tacos, las salsas picantes, las tortillas y miles de alimentos mexicanos más forman parte de una comida de carácter ancestral, ya que conserva prácticas de cultivo y técnicas de preparación que datan de hace siglos. Es diversa y creativa. Y está basada en la cosmovisión de que los dioses crearon a los seres humanos a partir del maíz.
Por estas y otras razones, hace 15 años la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) reconoció a la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Fue un momento histórico. La mexicana fue la primera tradición culinaria inscrita como Patrimonio Cultural Inmaterial en 2010 y es, hasta ahora, la única cocina nacional reconocida de América Latina, ya que, desde entonces, la Unesco solo ha sumado la francesa, la japonesa, la italiana y la mediterránea (España, Grecia, Italia y Marruecos).
"La cocina tradicional mexicana: Una cultura comunitaria, ancestral y viva y el paradigma de Michoacán", fue el título de la postulación que México presentó en ese momento para poner solo un ejemplo de la variedad de prácticas alimentarias que reflejan siglos de saberes únicos conservados en la cotidianidad de sus cocinas.
Uno de ellos es la 'nixtamalización', el proceso inventado por las culturas prehispánicas para cocinar el maíz con cal o ceniza con el fin de potenciar sus nutrientes y sabores. Es lo que permite que las tortillas con las que se preparan tacos o enchiladas sean resistentes, y que antojitos mexicanos como tamales, tlacoyos, tostadas y gorditas sean más sabrosos.
Colectividad
"Nuestra cocina se sostiene en una trilogía ancestral: maíz, frijol y chile que ha alimentado a México por siglos, gracias a nuestras cocineras tradicionales, productores y comunidades que mantienen uno de los legados culturales más ricos del mundo", presumió el Gobierno mexicano en noviembre pasado, en uno de los mensajes con los que celebró los 15 años del reconocimiento.
La Unesco destacó, precisamente, el sentido de colectividad de una gastronomía que abarca desde la siembra y recogida de las cosechas en sistemas únicos denominados milpas (cultivos de rotación en la tierra) y chinampas (islotes artificiales); la preparación culinaria en objetos que todavía se usan, como los metates y molcajetes (morteros de piedra volcánica) y los modos de degustación de los manjares.
Para los aztecas, por ejemplo, era muy importante comer en compañía.
En toda esa riqueza cultural también hay que tomar en cuenta los productos fundamentales que México le dio al mundo, como el jitomate (el fruto rojo conocido en otras latitudes como tomate), la vainilla, los aguacates, los chiles y el cacao, cuyo origen botánico está en la Amazonía, pero cuya domesticación cultural y uso ritual se consolidó en Mesoamérica y, de allí, fue llevado por los conquistadores a España y luego al resto del mundo.
A raíz del reconocimiento, cada 16 de noviembre se celebra el Día Nacional de la Gastronomía Mexicana, como parte de una estrategia para valorar la cultura alimentaria del país y diseñar programas de rescate cultural y de promoción turística, con el objetivo de desmentir mitos, como el que ha hecho creer que toda la comida mexicana es picante.
"Contar con una gastronomía tan completa, rica y aceptada en todo el mundo como una de las más importantes, otorga a nuestro país riqueza cultural", señaló el Gobierno al enaltecer el sistema de cosecha, producción y distribución del campo mexicano.
Contra el colonialismo
El mes pasado, al celebrar un nuevo aniversario del reconocimiento, el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) reconoció que el camino de la declaratoria "fue tortuoso" porque se tuvo que hacer un intenso trabajo para que "los burócratas internacionales" entendieran que las cocinas tradicionales son parte fundamental del patrimonio cultural de un pueblo. Les parecía un sacrilegio.
Esta fue otra faceta fundamental del proceso, ya que combatió con el colonialismo cultural que durante siglos hizo creer que las gastronomías europeas, en especial la francesa, eran las mejores del mundo.
"Antes que por razones publicitarias, la cocina mexicana buscó la protección de un instrumento internacional con el fin de salvaguardar un patrimonio ancestral que ha alimentado durante milenios a los pueblos asentados en Mesoamérica. Un legado con continuidad histórica que nos confiere identidad y sentido de pertenencia desde tiempos remotos", explicó el CCGM, que, además, ya organizó 10 foros mundiales para debatir pasado, presente y, sobre todo, futuro de la gastronomía mexicana, con las cocineras tradicionales como protagonistas.
